Abbacchio

Abbacchio Pasquale

L'abbacchio (sostantivo maschile) è un agnello destinato al macello.

Sull'origine del termine ci sono discordanze:

quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora).
altra interpretazione fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi.
l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi coltello alla gola; per riferimento nel Lazio la parola Abbacchio si usa per intendere una persona particolarmente grassa.

[modifica] Dall'antichità ad oggi

In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne; nell'antichità si macellavano soprattutto montone, e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.

Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti perché la loro carne era considerata di basso livello.
Oggi la tradizione culinaria laziale, Abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura) ma anche durante le festività natalizie.

La maggior parte dell'agnello è di produzione Italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.

[modifica] Classificazione

Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP:

L'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4-6 kg), peso raggiunto spesso forzando lo sviluppo dell'animale.
agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso
agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.

[modifica] Ricette tipiche

Abbacchio alla cacciatora.
Rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.
Abbacchio alla romana.
Rosolato intero in aglio olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto.
Costolette di abbacchio a scottadito.
Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome).