Amatriciana

salsa all'amatriciana
Bucatini all'amatriciana
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Dettagli
Categoria	salsa
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	condimenti
Ingredienti principali	pomodoro, guanciale, pecorino
Varianti	cipolla, aglio, peperoncino/pepe nero, olio d'oliva/strutto, pecorino romano/pecorino di Amatrice

	« "… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale." »
	(Carlo Baccari^[1])

L'amatriciana o matriciana (in Romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

[modifica] Storia

L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio.^[2] Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.^[2] Un gruppo di questi era immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, dando origine al termine.^[2] Secondo un'altra ipotesi^[3] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.^[4]^[5]

L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.^[6]

Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari^[7] — fra la città eterna ed Amatrice.^[8] L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.^[9]

[modifica] Varianti

Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.^[10] La cipolla non è usata ad Amatrice^[11], ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.^[12]^[13] Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale)^[14], di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato^[12]^[11].

L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano^[12]^[13] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga)^[11]. L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni.

L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudia-romana. Nella preparazione non si usa il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.^{[senza fonte]}

[modifica] Filatelia

Agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro. ^[15]

[modifica] Note

^ [1] su rainews24.it
^ ^a ^b ^c Ravaro (2005), pg. 329
^ Jannattoni (1998), Sub vocem
^ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
^ È da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell'amatriciana, così come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del novecento. Gosetti (1967), pg. 686
^ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani (tuttora esistente e ribattezzato dopo il 1870 Vicolo degli Amatriciani), una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Lì alloggiavano e tenevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce
^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
^ Ravaro (2005), pg. 395
^ Gosetti (1967), pg. 686
^ ^a ^b ^c Ricetta indicata dal comune di Amatrice
^ ^a ^b ^c Boni (1983), pg. 44.
^ ^a ^b Carnacina (1975), pg. 82.
^ Gosetti (1967), pg. 686
^ Scheda del dettaglio del francobollo Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice - su bolli.it URL consultato il 23 gennaio 2012.

[modifica] Bibliografia

Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.