Cucina romana

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La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito famigliare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una od al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.

[modifica] Filosofia e storia

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa era molto comune l'abbacchio e la carne di capretto forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

[modifica] La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).
Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.
Da che esiste Roma, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

[modifica] La cucina di festa

i fritti in pastella
l'abbacchio e la coratella
il piccione

[modifica] Gli aromi

la mentuccia (Calamintha nepeta, anche detta Nepetella o Poleggio, presente da un capo all'altro del Mediterraneo), la Menta romana (Mentha spicata), il lauro, il rosmarino, la salvia.

[modifica] Le verdure

[modifica] Il pesce

le alici
il baccalà

[modifica] La cucina dei giudei romani

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
il tortino di alici e indivia

[modifica] Formaggi e dolci

la Ricotta Romana e il Pecorino Romano
il maritozzo
le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi
la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
le coppiette, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi
i supplì
la grattachecca

[modifica] Piatti tipici

i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il più gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale o pancetta, pepe e pecorino
i bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro
i vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino
la coratella d'abbacchio con i carciofi
la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano
la coda alla vaccinara
il saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco

[modifica] Bibliografia

Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca, Roma, Newton Compton Editori, 2001. ISBN 978-88-8289-585-3
Indro Neri, Troppa Trippa, Collana Centopelli n. 25, Neri Editore, Firenze 1998.
Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.