Prosciutto

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Prosciutto di Parma affettato

Prosciutto a fette

Il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.

[modifica] Varietà italiane

Le principali varietà italiane di prosciutto sono:

• Prosciutto Toscano
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• Prosciutto di Carpegna
• Prosciutto di Cuneo
• Prosciutto di Modena
• Prosciutto di Norcia
• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Prosciutto di Cinta Senese
• Vallée d'Aoste Jambon de Bosses
• Prosciutta di Castelnuovo

[modifica] Lavorazione

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura puo' essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione, capace di rendere il prosciutto più crudo.^[1]

Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.

[modifica] Italia

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano.

[modifica] Riconoscimenti

Prosciutti di Parma

Prosciutti di San Daniele

I prosciutti possono fregiarsi del marchio D.O.P.:

• Prosciutto di Carpegna DOP (Marche)
• Prosciutto di Cuneo DOP (Piemonte)
• Prosciutto di Modena DOP (Emilia-Romagna)
• Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna)
• Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Venezia Giulia)
• Prosciutto Toscano DOP (Toscana)
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Veneto)
• Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)

Ha ottenuto il marchio IGP:

• Prosciutto di Norcia I.G.P. (Umbria)
• Speck dell'Alto Adige IGP (Alto Adige)

Inoltre è I.G.P.-P.T.N.

• Prosciutto di Sauris (Friuli)

Il prosciutto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni:

Basilicata

• Prosciutto crudo

Calabria

• prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi
• prosciutto di maiale nero calabrese

Campania

• fiocco di prosciutto
• prosciutto di Casaletto
• prosciutto di monte
• prosciutto di Pietraroja

Friuli-Venezia Giulia

• prosciuttino crudo d'oca
• prosciutto cotto Praga
• prosciutto di Cormons
• prosciutto dolce o affumicato

Lazio

• prosciutto (di Guarcino, di Bassiano)
• prosciutto dei monti Lepini al maiale nero
• prosciutto di montagna della Tuscia

Liguria

• prosciutto cotto
• prosciutta (sic) di Castelnuovo (La Spezia)

Lombardia

• prosciuttini (della Valtellina, della Valtellina al pepe)
• prosciuttino d'oca stagionato
• prosciutto cotto
• prosciutto mantovano

Marche

• prosciutto aromatizzato del Montefeltro
• prosciutto delle Marche

Molise

• prosciutto
• prosciutto di spalla

Piemonte

• prosciutto cotto
• prosciutto crudo della Valle Gesso
• prosciutto crudo dell'Alta Val Susa
• prosciutto montano della Val Vigezzo

Puglia

• prosciutto di Faeto

Sardegna

• prosciutto di pecora - presuttu de berveghe
• prosciutto di suino - presuttu

Toscana

• prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
• prosciutto del casentino
• prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
• prosciutto di Sorano

Provincia autonoma di Bolzano

• Bauernschinken (prosciutto contadino)

Umbria

• prosciutto nostrano

Valle d'Aosta

• Prosciutto alla brace Saint-Oyen (jambon à la braise Saint-Oyen)

Veneto

• prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana

[modifica] Note

1. ^ Fonte: CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLA STAGIONATURA DEI SALUMI IN AMBIENTI CONTROLLATI

[modifica] Altri progetti

• Commons contiene file multimediali su Prosciutto

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